Dry Aged Beef

Dry Aged Beef EKU Steakhouse in Nürnberg

Es gibt wohl keinen Begriff im Fleisch-Universum, der in den vergangenen Jahren so stark an Gewicht gewonnen hat. Es geht um jenes Fleisch, das wochenlang am tierischen Knochen trocken gereift ist. Dry Aged Beef ist zwar keine neue Erfindung, aber ohne Zweifel die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren.

Rindfleisch in der Kühlkammer
Dry-Aged-Burger mit Pommes

Grundlagen

Fleisch ist direkt nach dem Töten des Tieres nahezu ungenießbar. Die rasch einsetzende Totenstarre führt dazu, dass die Muskeln ihre festeste nur mögliche Form annehmen (fest = zäh) und kaum mehr in der Lage sind, Wasser zu binden.

Würde man ein frisch geschlachtetes Rind als Steak verspeisen, wäre das kein Genuss. Selbst das Fleisch der besten Rinder ist dann nach dem Braten zäh und trocken.

Seine mürbe und saftige Konsistenz und den milden, aromatischen Geschmack, den Fleischkenner lieben, erhält das Fleisch erst durch die Reifung.

In der Phase der Fleischreifung setzt jener Trend ein, den Genießer zu schätzen. Eiweißspaltenden Enzyme verändern die Struktur der Myofibrillen (die kleinste Einheit der Muskelzelle) und lockern die Muskelstruktur aus - bis zu dem Punkt, an dem der Genießer das Fleisch zart und "kaubar" wahrnimmt.

Trockenreifung

Das Rindfleisch reift offen am Knochen ca. 4 Wochen lang in einer Kühlkammer nahe dem Gefrierpunkt. Das Fleisch wird geschützt durch seinen natürlichen Fettmantel und den Knochen. Während dem Fleisch Wasser entzogen wird, färbt sich durch die Enzymtätigkeit die dünne Außenschicht des Fleisches dunkel. Diese wird vor der Zubereitung abgeschnitten. Der darunter liegende Kern des Fleisches ist perfekt zart und äußerst wohlschmeckend.

Oft wird der einzigartige Geschmack als leicht "nussig" oder "buttrig" beschrieben. Sie werden eine Aromen Explosion an Duft und Geschmack erleben.

Rindfleisch in der Kühlkammer

Ob "rare" - "medium rare" - "medium a point" oder "well done". Wir beraten Sie gerne und bereiten Ihnen Ihr persönliches Geschmackserlebnis. Wir freuen uns Sie begrüßen zu dürfen.

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